Tu as commencé par changer des pièces peut-être coûteuses sans savoir si elles ont vraiment un problème - voir ton thermostat ... je n'en ai jamais changé un sur mes différents moteurs, souvent le moteur s'en passe très bien car le thermostat est fait pour laisser chauffer le moteur en plein hiver quand l'eau approche le 0°C, ce qui est rarement le cas chez nous.
Sinon encrassé il suffit de le nettoyer à l'acide chlorhydrique dilué, pas plus.
Si tu n'as jamais changé la turbine de circulation d'eau, c'est le moment d'en acheter une chez un agent Evinrude - et pas en adaptable - et de la changer, ce qui te permettra de voir l'état du "caoutchouc" de la vieille ... peut-être des pales cassées, ça arrive !
Et dans ce cas le morceau est poussé par l'eau dans le tube de liaison où il peut se coincer et diminuer par 2 ou 3 le volume capable d'y passer ... sinon il peut se loger plus haut dans le bloc ... et là tu peux t'approcher de la fin de vie de ton moteur à brève échéance s'il serre ! et c'est pas le même prix, ajouter des 0 ...
Le problème avec un moteur acheté d'occasion est que tu ne sais absolument rien de ses conditions d'utilisation, qui peuvent avoir été pépère sans dépasser les 3500 tours, mais dans un lieu extra pollué par des algues, organismes marins divers, sable, sel ... et ça aucun pro ne peut le dire sans ouvrir le bloc-moteur.
Ça m'est arrivé pour un moteur acheté à Venise, utilisé dans la lagune par un pêcheur, moteur nickel mais ayant serré et payé quelques centaines d'€ ... les circuits d'eau étaient presque complètement bouchés, pas de surprise qu'il ait serré malgré ses relativement peu d'heures et son état extérieur nickel !
Donc avant de changer la sonde, fais-lui plutôt un bon nettoyage en suivant bien la méthode que j'ai exposée ici, ce avant ou après lui avoir changé la turbine - mais dans ce cas ça te fera 2 démontages au cas où le seul remplacement de celle-ci n'ait pas résolu le problème de surchauffe.